採 茶(채 다) 차 따기

茶 神 傳 다 신 전

艸衣 張意恂 ( 초의선사 장의순 )

초 출 만 보 전 서 ( 抄出萬寶全書 )

 

1. 採 茶(채 다) 차 따기

채 다 지 후 (採茶之候)  찻잎을 따는 것을 살펴보면

귀 급 기 시 (貴及其時)   따는 시기가 매우 중요하다,

태 조 즉 향 부 전. (太早則香不全)   너무 빠르면 향이 어수선하고,

지 즉 신 산 (遲則神散)   늦으면 본래의 성품이 흩어진다.

이 곡 우 전 오 일 위 상 (以穀雨前五日爲上,)   곡우 전 오일을 으뜸으로 삼고,

후 오 일 차 지 (後五日次之,)   곡우 뒤 5일이 다음,

재 오 일 우 차 지 (再五日又次之. )   그 후 오일이 그 다음이다.

다 비 자 자 위 상 (茶非芽紫者爲上)   차 잎 빛은 자주 빛깔이 나지 않는 것이 최상품이고,

☞ 遲(더디다). 穀(곡식). 穀雨(二十四 節候의 하나, 양력 4月 20日 경).

면 추 자 차 지 (面皺者次之)    잎의 윗면이 주름진 것이 다음이며,

단 엽 자 차 지 (團葉者次之)   말린 잎 이 또한 그 다음이다.

광 면 여 소 엽 자 최 하 (光面如篠葉者最下)   조리대 잎 같이 빛나는 것이 가장 낮다.

철 야 무 운 (撤夜無雲)    밤새 구름이 없고,

읍 로 채 자 위 상 (　浥露採者爲上)   이슬 흠뻑 젖었을 때 딴 것이 으뜸이고

일 중 채 자 차 지 ( 日中採者次之 )   한 낮 해가 비칠 때 딴 것이 버금이다.

음 우 중 불 의 채 ( 陰雨中不宜採)   흐리고 비올 때에는 찻잎을 따지 않는다.

산 곡 중 자 위 상 (産谷中者爲上)   산골짜기 에서 자란 것이 으뜸이고,

죽 림 하 자 차 지 ( 竹林下者次之)   대나무 밑의 것이 다음이며,

란 석 중 자 우 차 지 ( 爛石中者又次之)   자갈밭에 자란 것이 또한 다음이며,

황 사 중 자 우 차 지 (黃砂中者又次之)   황토에서 자란 것이 또한 다음이다.

<차의 분류>

녹차는 보통 우전(雨前), 세작(細雀), 중작(中雀), 대작(大雀)으로 나눈다.

우전은 곡우 전에 나온 차라고 하여 우전이라 한다.(곡우는 매년 4월 20일). 세작은 우전 다음에 어린잎으로 차를 만드는데 보통 4월 말 정도까지를 잡는다.

중작은 말 그대로 세작과 대작의 중간인데 보통 전문가들이 우전과 세작을 주로 즐기는 데 중작은 대중화된 차라고 볼 수 있다.

맛도 그렇게 떨어지지 않고 잘 마시면 색향미를 다 즐길 수 있는 차이다. 보통 5월 중순쯤으로 기간을 잡는다.

대작은 그야말로 제일 큰 잎인데 채다 기간은 5월말까지가 보통이고

조금은 억세고 커서 여간 잘 만들지 않고는 녹차의 풍부한 맛을 내기가 실제로 어려운 차이다.

보통 造茶를 하는데 우전과 세작을 만드는데 주로 관심을 기울이기 때문에 대작은 구하기가 힘들고 거의 유통 되지 않는다.

현실적으로 대작은 만들고도 인건비가 나오기 힘든 상황이다.

그런데 이러한 구분은 요즘 많은 이론이 제기 되고 있다.

왜냐하면 지역과 계절에 따라 날짜에 의한 구분은 명확하지 않기

때문이다. 때에 따라서는 곡우 전에는 차가 하나도 나오지 않는데 그렇게 본다면

우전이라는 것은 없다는 이야기가 된다. 그래서 요즘은 첫물차이니 두물 차이니 하며 또 여러 가지 이름을 붙여서 단계를 나누기도 한다. 그리고 지역에 따라서도 차가 나오는 시기가 많이 차이가 나는데 화개만 해도 쌍계사 밑과 쌍계사 위는 심지어 1주일 정도 차가 나오는 차이가 나기도 한다.

그래서 아는 이들은 쌍계사 보다 높은 위치에 있는 차들을 더 놓이 평가하기도 한다. 말을 하자면 高山茶인 셈이다. 채엽 시기에 따라 4월 중순 부터 5월 초순까지 채엽 하는 것으로 첫물 차, 6월 중순 부터 하순까지 채엽하는 것을 두물 차, 8월 초순에서 중순사이에 따는 차를 세물 차, 9월 하순부터 10월 초순사이에 따는 차를 네물 차로 분류한다.

이 중 첫물 차는 맛과 향이 가장 뛰어나기 때문에 고급으로 치고 가격 또한 높은 편이다. 두물 차와 세물 차는 여름철의 무더운 날씨로 차의 떫은 맛이 강하기 때문에 품질이 떨어지고, 네물 차는 차입 중에 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산 함량이 적어 번차용으로 사용된다.